Svart te, þekkt fyrir ríkt og kröftugt bragð, er vinsæll drykkur sem milljónir manna um allan heim njóta. Einn af áhugaverðustu þáttum svarts tes er einkennandi rauði liturinn þegar það er bruggað. Þessi grein miðar að því að kanna vísindalegar ástæður fyrir rauða lit svarts tes og varpa ljósi á efnafræðilegu ferlin sem stuðla að þessu fyrirbæri.
Rauða litinn á svörtu tei má rekja til tilvistar ákveðinna efnasambanda sem gangast undir efnabreytingar við tegerð. Helstu efnasamböndin sem valda rauða litnum eru tearúbigín og teaflavín, sem myndast við oxun tepólýfenóla við gerjun eða oxunarferli svarts tes.
Við framleiðslu á svörtu tei gangast telaufin undir ýmsar aðferðir, þar á meðal visnun, velting, oxun og þurrkun. Það er á oxunarstiginu sem tepólýfenól, sérstaklega katekín, gangast undir ensímoxun, sem leiðir til myndunar tearúbigína og ...þeaflavínÞessi efnasambönd eru ábyrg fyrir ríku rauða litnum og einkennandi bragði svarts tes.
Thearubiginseru einkum stór fjölfenólsambönd sem eru rauðbrún á litinn. Þau myndast við fjölliðun katekína og annarra flavonoíða sem eru í teblöðunum. Þeaflavín, hins vegar, eru minni fjölfenólsambönd sem einnig stuðla að rauða litnum í svörtu tei.
Rauði liturinn á svörtu tei er enn frekar magnaður upp vegna nærveru antósýanína, sem eru vatnsleysanleg litarefni sem finnast í sumum tetegundum. Þessi litarefni geta gefið bruggaða teinu rauðleitan blæ og aukið heildarlit þess.
Auk efnabreytinga sem eiga sér stað við tevinnslu geta þættir eins og fjölbreytni teplöntunnar, ræktunarskilyrði og vinnsluaðferðir einnig haft áhrif á rauða lit svarts tes. Til dæmis getur oxunarstig, gerjunartími og hitastigið sem telaufin eru unnin við haft áhrif á lokalitinn á bruggaða teinu.
Að lokum má segja að rauði liturinn á svörtu tei stafi af flóknu samspili efnasambanda og ferla sem koma við sögu í framleiðslu þess. Þearúbigín, þeaflavín og antósýanín eru helstu þættirnir í rauða litnum í svörtu tei, og myndun þeirra og samspil við tevinnslu gefur tilefni til einkennandi litar og bragðs þessa ástsæla drykkjar.
Heimildir:
Gramza-Michałowska A. Teuppskriftir: Andoxunarvirkni þeirra og fenólvirkni. Foods. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, o.fl. Vinnsla svarts tes og gæði svarts tes. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Ákvörðun um röðun japansks græns tes með fingrafarsgreiningu á vatnssæknum umbrotsefnum byggðum á gasgreiningu/massagreiningu. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, o.fl. Fenólsamsetning og andoxunareiginleikar sumra hefðbundinna lækningajurta sem hafa áhrif á útdráttartíma og vatnsrof. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Birtingartími: 9. maí 2024
