Svart te, þekkt fyrir ríkulegt og kröftugt bragð, er vinsæll drykkur sem milljónir manna um allan heim njóta. Einn af forvitnilegum þáttum svarts tes er áberandi rauði liturinn þegar það er bruggað. Þessi grein miðar að því að kanna vísindalegar ástæður á bak við rauða litinn á svörtu tei og varpa ljósi á efnaferlana sem stuðla að þessu fyrirbæri.
Rauða litinn á svörtu tei má rekja til nærveru sérstakra efnasambanda sem gangast undir efnafræðilegar umbreytingar meðan á tegerð stendur. Aðal efnasamböndin sem bera ábyrgð á rauða litnum eru thearubigins og theaflavins, sem myndast við oxun tepólýfenóla við gerjun eða oxunarferli sem svart te gangast undir.
Við framleiðslu á svörtu tei verða telauf fyrir ýmsum ferlum, þar á meðal visnun, veltingur, oxun og þurrkun. Það er á oxunarstigi sem tepólýfenólin, einkum katekín, gangast undir ensímoxun sem leiðir til myndunar tearúbígína ogtheaflavins. Þessi efnasambönd eru ábyrg fyrir ríkulegum rauðum lit og einkennandi bragði af svörtu tei.
Thearubigins, einkum eru stór pólýfenólsambönd sem eru rauðbrún á litinn. Þau eru mynduð með fjölliðun katekína og annarra flavonoids sem eru til staðar í telaufunum. Theaflavins eru aftur á móti smærri pólýfenólsambönd sem einnig stuðla að rauðum lit svarts tes.
Rauði liturinn á svörtu tei styrkist enn frekar af nærveru anthocyanins, sem eru vatnsleysanleg litarefni sem finnast í sumum teafbrigðum. Þessi litarefni geta gefið bruggaða teinu rauðleitan blæ, aukið við heildarlitasnið þess.
Til viðbótar við efnabreytingar sem eiga sér stað við tevinnslu geta þættir eins og fjölbreytni teplöntunnar, vaxtarskilyrði og vinnsluaðferðir einnig haft áhrif á rauða litinn á svörtu tei. Til dæmis getur oxunarstigið, lengd gerjunar og hitastigið sem telaufin eru unnin við haft áhrif á endanlega litinn á brugguðu teinu.
Að lokum má segja að rauði liturinn á svörtu tei sé afleiðing af flóknu samspili efnasambanda og ferla sem taka þátt í framleiðslu þess. Thearubigins, theaflavins og anthocyanins eru lykilþátttakendur í rauðum lit svarts tes, þar sem myndun þeirra og víxlverkun við tevinnslu gefur tilefni til einkennandi litar og bragðs þessa ástsæla drykkjar.
Heimildir:
Gramza-Michałowska A. Teinnrennsli: Andoxunarvirkni þeirra og fenólprófíll. Matur. 2020; 9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, o.fl. Svart te vinnsla og gæði svart tes. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Forspá um röðun japansks græns tes með gasskiljun/massalitrófsmælingu byggt á vatnssæknum umbrotsefni fingrafaratöku. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, o.fl. Fenólsamsetning og andoxunareiginleikar sumra hefðbundinna lyfjaplantna sem hafa áhrif á útdráttartíma og vatnsrof. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Pósttími: maí-09-2024
