Svart te, þekkt fyrir ríkt og öflugt bragð, er vinsæll drykkur sem milljónir um allan heim njóta. Einn af forvitnilegum þáttum svartra te er áberandi rauður liturinn þegar hann er bruggaður. Þessi grein miðar að því að kanna vísindalegar ástæður að baki rauða litnum á svörtu tei og varpa ljósi á efnafræðilega ferla sem stuðla að þessu fyrirbæri.
Rauða liturinn á svörtu te má rekja til nærveru sértækra efnasambanda sem gangast undir efnafræðilega umbreytingar meðan á te-gerðum ferli stendur. Aðal efnasamböndin sem bera ábyrgð á rauða litnum eru thearubigins og theaflavins, sem myndast með oxun te pólýfenóls við gerjun eða oxunarferli sem svart te gengur í.
Við framleiðslu á svörtu tei eru teblöð háð röð ferla, þar á meðal visna, veltingar, oxunar og þurrkunar. Það er á oxunarstiginu sem te pólýfenólin, sérstaklega katekín, gangast undir ensím oxun, sem leiðir til myndunar thearubigins ogTHEAFLAVINS. Þessi efnasambönd eru ábyrg fyrir ríkum rauðum lit og einkennandi bragði af svörtu tei.
Thearubigins, einkum eru stór fjölfenólasambönd sem eru rauðbrún að lit. Þeir eru myndaðir með fjölliðun katekína og annarra flavonoids sem eru til staðar í teblöðunum. Theaflavins eru aftur á móti minni pólýfenólísk efnasambönd sem stuðla einnig að rauða litnum á svörtu tei.
Rauði liturinn á svörtu tei magnast enn frekar með nærveru anthocyanins, sem eru vatnsleysanleg litarefni sem finnast í sumum te ræktunarafbrigðum. Þessi litarefni geta veitt rauðleitum lit á bruggaða te og bætt við heildar litasniðið.
Til viðbótar við efnafræðilega umbreytingu sem eiga sér stað við tevinnslu geta þættir eins og fjölbreytni teverksmiðju, vaxtarskilyrða og vinnslutækni einnig haft áhrif á rauða lit svarts te. Sem dæmi má nefna að oxunarstigið, lengd gerjunar og hitastigið sem teblöðin eru unnin geta öll haft áhrif á endanlegan lit bruggaðs te.
Að lokum er rauði liturinn á svörtu tei afleiðing af flóknu samspili efnasambanda og ferla sem taka þátt í framleiðslu þess. Thearubigins, Theaflavins og anthocyanins eru lykilatriðin í rauða litnum af svörtu tei, með myndun þeirra og samspili við tevinnslu sem gefur tilefni til einkennandi litar og bragðs af þessum ástkæra drykk.
Tilvísanir:
Gramza-Michałowska A. Te innrennsli: Andoxunarvirkni þeirra og fenólpróf. Matur. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, o.fl. Vinnsla svartra te og gæði svarts te. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Forspá á japönskum grænum te röðun með gasskiljun/massagreining byggð á vatnsfælnum umbrotsefnisfingri fingrafar. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, o.fl. Fenólsamsetning og andoxunarefni sumra sem eru venjulega notaðar lyfjaplöntur sem verða fyrir áhrifum af útdráttartíma og vatnsrofi. Phytochem endaþarms. 2011; 22 (2): 172-180.
Pósttími: maí-09-2024
